ЗАО "Руфа-тур" и Комитет Адыгеи по туризму и курортам пятый год подряд организовывают и проводят необычный и оригинальный праздник — День халюжа. В этом году он состоялся 4 июня, как всегда, в районе водопадов "Руфабго".
Поучаствовать в конкурсе изъявили желание 24 мастерицы. Они состязались между собой в пяти разных номинациях: "Бабушкин халюж", "Вернувшийся на родину халюж", "Праздничный халюж", "Халюж хозяюшки" и "Невесткины руки".
Гиагинский район представляли две постоянные участницы предыдущих фестивалей — Дней халюжа, адыгейского сыра — победительницы и призёры прошлых событийных праздников Биба Аутлева и Жанна Хабохова. Они и в этот раз приготовили свои собственноручно испеченные сюрпризы на суд профессионального жюри и многочисленных посетителей праздника.
Халюж — это вам не чебурек…
— С нами всегда ещё и Роза Кушхова ездила, — рассказывает Биба Аутлева.— Но у неё так сложились обстоятельства, что не смогла поучаствовать в празднике.
Представительство на этом фестивале большое, приехали мастерицы из всех районов Республики Адыгея. И не только Адыгеи.
Каждая участница, согласно условиям кулинарного состязания, привезла с собой на конкурс готовое тесто и адыгейский сыр для начинки, а также необходимые кухонные принадлежности. Готовились халюжи на кострах в казанах с кипящим маслом. Только в кипящем масле можно получить халюжи, которые снаружи хрустящие, а внутри — мягкие.
 Халюж — лепешки с адыгейским сыром, традиционное национальное блюдо адыгов, приготовленное по старинным рецептам наших бабушек и прабабушек.
По условиям конкурса, из килограмма сыра нужно было приготовить 30-35 халюжей. Пять из них предназначались членам жюри для оценки, а остальные с удовольствием дегустировали болельщики. Это всегда поистине праздник вкуса и аромата, который разливался по окрестностям, привлекая к водопадам любителей отдохнуть на природе. Лето началось. Места у водопада Руфабго на самом деле очень красивые. Они привлекают множество туристов из разных регионов России, и не только России. В прошлом году, например, участником праздничного фестиваля был француз. По итогам прошедшего конкурса в номинации "Праздничный халюж" победил повар Ив Каллюр, который пять лет  назад женился на черкешенке и переехал на родину жены в Черкесск. Победитель конкурсов на лучший круассан во Франции, Ив сразу начал изучать адыгскую кухню и готовить национальные блюда, особенно его увлекла выпечка. Приготовленный им адыгский пирожок с сыром оценили высоко, как и его мастерское приготовление теста. Конечно, нам, адыгам, очень приятно осознавать, что у национальной кухни не существует границ.
— А на самом деле, рецепт халюжа сложный?
— В наших семьях он передаётся из поколения в поколение, можно сказать, с молоком матери. На завтрак нет ничего вкуснее горячего халюжа, тающего во рту, с калмыцким чаем. В детстве я присматривалась к тому, как бабушка печёт лепёшки с сыром. Вернее, как тесто приготавливает. Позже, маме помогала. Да и сама научилась этому кулинарному искусству. Халюж — не единственное адыгское блюдо, которое создаёт классическое представление и о национальной кухне, и об Адыгее в целом. Эти блюда, как визитная карточка нашего региона.
— Поделитесь рецептом?
— С удовольствием. Их очень много. Но на конкурсе я всегда придерживаюсь традиционного рецепта. На литр молока — небольшой кусочек сливочного масла, немного соли, чуть-чуть сахара-песка, два сырых желтка, именно желтки при выпекании придают халюжам красивый цвет. Если положить желтков больше, то тесто приобретает очень яркую желтизну и халюжи подгорают. В подготовленную смесь всыпать муку и замесить крутое тесто. Оно обязательно должно быть  пресным.
Главный секрет — тесто раскатать очень тонко, до прозрачности. Дальше всё просто — разделить тесто на равные части. Полученные кусочки раскатать кругами. На одну половинку круга положить начинку и накрыть второй половинкой. Залепить края. Важный момент — залепленный краешек халюжа обрезать гофрированным ножом. Такой нож используется и для приготовления чебуреков. Для начинки беру только свежий адыгейский сыр. На каждую лепёшку кладу полную столовую ложку с верхом сыра. Растительное масло влить в казан.  халюжи лучше всего жарить именно в нем. Масло хорошо раскалить. Жарятся они очень быстро — 2-3 минуты, успевай только доставать. Халюж обжарить до золотистой корочки с двух сторон. Во время жарки их поливать маслом, в котором они жарятся, это придает объём и пупырышки изделиям и они получаются пышными, а не плоскими. Важно ещё и красиво выложить халюжи на блюдо, чтобы они не помялись, не потеряли форму своеобразного полумесяца, полукруга. Веером или краем верхнего на край нижнего, как чешуя у рыбы. В общем, всё предельно просто, но до чего же вкусно!
Начинку можно изменять, в сыр по желанию добавить зелень — лук, укроп, кинзу или молотый красный перец. Раньше главный секрет приготовления вкусного халюжа хранился в семье. Сейчас в этом нет никакой необходимости.
— Бабушкин халюж, испеченный вами, оказался самым вкусным…
— Да, в этой номинации я заняла первое место. Один из членов жюри сразу мне поставил высокую оценку. Кстати, я первой справилась с конкурсным заданием, хотя время не учитывалось. Вторым отведал мой халюж, как оказалось, художник. Он немного смутил меня, сказав, что он представлял халюж в другом ракурсе. Не знаю сейчас, что меня подстегнуло, но я ему отпарировала:
— Если вы, как художник, видите, что халюж больше похож на чебурек, то ошибаетесь. Чебурек — блюдо Закавказья. Традиционный адыгейский халюж, как учила меня моя бабушка, должен быть не больше 15 см в длину и не больше 10 см в ширину.
Сумела я его убедить или нет, не знаю. Поэтому полной неожиданностью было то, что первое место присудили мне.
— У вас внучки есть? Своё мастерство есть кому передавать?
— У меня шесть внуков мальчишек. Бабушкины халюжи очень любят.
Буквы, цифры, замысловатые фигурки…
— Халюжи можно лепить разной формы, — продолжает беседу Жанна Хабохова. — Я из своего детства помню, как моя бабушка пекла халюжи на свадьбы. Не каждой мастерице поручается такая почётная миссия. Помогают такой умелице многие. Становятся вокруг стола и лепят. И только та, кому поручено приготовить это блюдо, замешивает тесто. Несчётное количество халюжей выпекали на такие торжества. Да и сейчас эта традиция сохраняется. Бабушка укладывала их красиво в сундук. Мне было лет девять, когда, как я думала, бабушка превзошла саму себя. На крышке сундука выложила из халюжей имена молодожёнов. Невесткино имя состояло из семи букв…
— Итоги конкурса уже известны, вы тоже удивили своим шедевром из теста и сыра членов жюри в номинации "праздничный халюж".
— Мой стол украсила надпись из изделий "Гиагинский район". Халюжам на праздничный стол можно придать любую форму. Например, солнышка с лучами.
— Моей фантазии для этого не хватает.
— Всё очень просто. На тонко раскатанный круг кладёшь сыр. "Делаешь" из него букву. Сверху кладёшь второй круг, обрисовываешь контур, аккуратно обрезаешь острым ножом, а затем гофрированным ножом скрепляешь края, придавая им узор. Напёрстком можно вырезать маленькие кружочки по краям буквы. У меня для работы с тестом маленький ножичек и обычный напёрсток, берегу их как зеницу ока, как и скалку.
— Жанна, вы с Бибой и в праздниках адыгейского сыра участвуете.
— Из сыра тоже можно приготовить множество блюд. В моей семье очень любят кояж и вареники с сыром.
— Кояж, это, кажется жареный сыр?
— Очень вкусное и простое в приготовлении традиционное блюдо. Его можно подавать к утреннему чаю. Биба уже говорила, что халюжи лучше всего идут с калмыцким чаем. На конкурсах мы всегда его готовим. Да и дома, разумеется, тоже. Чашка чая с добавлением молока, или масла, или сливок, сдобренного по вкусу солью и душистым чёрным молотым перцем, да ещё с ломтиком кояжа обеспечивает сытость до самого обеда.
Рецепт простой. Сыр нарезать маленькими кубиками, зелень укропа промыть, мелко порубить. Лук нарезать и немного обжарить на сковороде в сливочном масле, приправить красным молотым сладким перцем, перемешать, добавить нарезанный сыр, посолить, если нужно, вновь перемешать и жарить 3-4 минуты. Можно и по-другому приготовить. Тоже очень просто. Нарезать сыр ломтиками и обжарить с двух сторон в разогретом сливочном масле, смешанном с красным перцем.
— Хлопотное дело — участие в таких представительных фестивалях, как День сыра, халюжа, тыквы?
— Нам всегда спонсоры помогают, во-первых. В этот раз сыр нам выделил ООО "Новый", а муку — пекарня Гиагинского хлебозавода. За что им спасибо. Своими успехами, мы, надеюсь, радуем их. А во-вторых, интересно тем, что приобретаешь новых знакомых. Номинация "вернувшийся на родину халюж" особенная из всех пяти. Вы не догадываетесь, почему она так называется?
— Не задумывалась…
— В номинации проявляют себя женщины, вернувшиеся на родину предков из разных стран, в которых проживают адыги. Из Сирии, например. География участников таких праздников, кстати, широка. И из числа туристов, и из числа гостей, приезжающих на наши курорты. Конкурс объявляется за несколько месяцев до даты проведения. В прошлом году гостья из Нью-Джерси (США) из рода Абаза сказала, что посетила фестиваль специально, чтобы попробовать вкус еды далеких прабабушек. Заявки принимаются от всех желающих. К сожалению, из нашего района только мы стали завсегдатаями таких конкурсов. Из других районов Адыгеи участвуют, минимум по пять человек, а то и больше. Мне кажется, что совершенствовать своё мастерство помогают именно такие конкурсы. Есть в этом и приятный момент. Без грамот и призов не остаётся никто: всех поощряют за красивый труд и вкусные изделия, за душевное тепло. Не знаю, насколько достоверно, но по окончании праздника прозвучало, что было съедено более 1000 халюжей и выпито 40 литров калмыцкого чая. У мастеров есть возможность порадовать гостей своим искусством, а гости ещё раз убедились в крепких традициях адыгского гостеприимства. Для этого и проводятся подобные праздники.
Беседу вела Г. Шовгенова.